MOLHO_HOLLANDAISE

No meu processo de adaptação em outro país, comprei vários livros de culinária, passei a assitir quase todos programas relacionados ao assunto e aprendi a gostar de outros sabore. Olhando para trás me lembro de pensar: ok, preciso de uma panela de pressão para o feijão e uma panelinha para o arroz e tudo vai ficar bem... Na verdade, eu mal uso minha panela de pressão. A panelinha - que era para o arroz - passou a ser a panela para molhos... É isso mesmo, molhos que finalizam uma comida bem preparada. 

Hoje eu começo a série "molhos" e aos poucos vamos aprendendo juntos a preparar e apreciar os mais variados tipos de molhos. 

Para começar, vou preparar uma receita que aprendi no livro "Mastering the art of french cooking". É um molho técnico porém delícioso e a base de gemas, manteiga e suco de limão. Estou falando de Hollandaise. Super cremoso em textura e levemente azedinho. Apesar de ser feito apenas com gemas, fica bem leve!

Seu preparo é feito todo a mão, não leva mais do que 5 minutos tendo todos os ingredientes prontos para entrarem em ação. É perfeito com torradas, ovos  a poché, aspargus, peixes de carne branca... Se você ainda não comeu, vale muito a pena experimentar!

HOLLANDAISE

Ingredientes:

- 200g de manteiga derretida e em temperatura ambiente

- 3 gemas de ovos

- 1 colher de sopa de água fria

- 1 colher de sopa de suco de limão

- pitada de sal

- 1 colher de sopa de manteiga fria (primeira)

- 1 colher de sopa de manteiga fria (segunda)

- sal e pimenta e algumas gotas de suco de limão

Utensilios

- 1 panela pequena para derreter a manteiga

- 1 panela grande que caiba uma vasilha por cima, banho-maria

- 1 vasilha de vidro ou metal para ir por cima do vapor, banho-maria

- 1 whisk para bater as gemas

- faca e espremedor para o suco

- uma bacia com gelo e água fria, caso o molho comece a talhar

Método de preparo:

1 - Em uma panelinha, derreta os 200g de manteiga sem deixar queimar. Retire do fogo e deixe esfriar (10 min) (Fig 1-2)

2 - Na panela maior, coloque água e aqueça. Enquanto isso, na vasilha de vidro fora do vapor, você vai bater as gemas até elas engrossarem e ficarem mais claras, cerca de 1 min. (Fig 3, 4 & 5)

3 - Adicione a água, suco de limão e o sal e bata por mais 20 seg. (Fig 6-8)

4 - Adicione a primeira colher de manteiga fria, mas não bata (Fig 9). Leve a banho-maria e abaixe o fogo. Comece a bater o creme que deve atingir a consistência de creme. Se você perceber que o molho está talhando/ se separando é por que está muito quente. Coloque a vasilha imediatamente na bacia com gelo. Depois volte a banho-maria e bata até atingir o creme (Fig 10 −11)

5 - Retire a panela do banho-maria. Acrescente a segunda colher de sopa de manteiga e mexa (fig 9, volte ao banho maria caso necessário para atingir cremosidade)

6 -  Para finalizar, bem aos poucos vá acrescentando a manteiga derretida da panelinha, mexendo sempre (Fig12). Você vai ver a textura mudar por que o molho vai dobrando de volume, sempre com uma textura cremosa. Depois de adicionar toda a manteiga, você deve ter adicionar algumas gotas de suco de limão e acertar o tempero. Adicione pimenta do reino branca e sal se preferir. 

Seu molho está pronto para servir. O ideal é fazê-lo e servir imediatamente. Mas caso sobre, pode ser mantido na geladeira por até 2 dias ou até mesmo congelar. Para aquecer, coloque novamente em banho-maria (fogo baixo) e junte 1 colher de sopa de água ou suco de limão.

Dicas:

- Se o molho ficou muito grosso ou talhou... Acrescente 1 colher de água

- Se o molho não engrossou... Em outra vasilha misture 1 colher de sopa de suco de limão e 1 colher de sopa do molho. Aos poucos vá adicionando mais molho, até engrossar.