CROISSANTS - JULIA CHILD

Ok, finalmente tomei coragem e decidi fazer a receita de Croissant ensinada por Julia Child (depois eu conto por que gosto tanto dela...) em seu livro "Mastering the art of french cooking V. 2". São horas de preparo e quando eu digo horas, eu quero realmente dizer por volta de 10hrs - 12hrs dependendo da região onde mora. Onde moro é quente então a massa cresce rápido. Mas devemos enteder que não se trata de crescer rápido ou devagar, se trata de respeitar os ingredientes e respeitar os tempos de crescimento, sem isso não vale nem a pena começar. O mais interessante é que pode-se fazer a receita e congelar os croissants antes mesmo de serem assados o que nós dá tempo de acordar 30 mais cedo um dia desses e comer lindos croissants de manhã... Hummmm.

Abaixo segue a receita com fotos de como se faz!

Curiosidades & informações:

- Tipo de pão de origem turca e "melhorada" pelo franceses. A massa leva manteiga e deve ser dobrada várias vezes para haver infinitas camadas de massa & manteiga quando levada ao forno

- Respeite as medidas e o tempo de preparo se quiser um produto delicioso e único. 

CROISSANTS - JULIA CHILD

Sob minha interpretação!!

Prep time: 10 hr | Forno: 25 min| Serve: 12 | Dificuldade: Média (paciência!!)

1º Processo - Preparar a massa e deixar descansar por até 3hrs.

Ingredientes para 12 Croissants

Mistura A
- 8.5g de fermento biológico - fermento para pães
- 3 colheres de sopa de água morna
- 1 Colher de café de açúcar

Misture os ingredientes acima em um copo de vidro ou uma bacia e deixe o fermento agir por até 10min.

Mistura B
- 300g de farinha de trigo e mais extra para esfarinhar
- 2 colheres de café de açúcar
- 1 1/2 colher de café de sal
- 170ml de leite morno
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva, extra virgem

Mistura C
- 140g de manteiga sem sal
- 1 Gema de ovo (para pincelar)

Utensilios:
Vasilha de vidro ou bacia grandes
Colheres de medida de sopa e café
Copo ou panela para aquecer o leite
Rolo de massa grande
Termometro digital
Cortador de pizza ou faca afiada
Plástico filme
Prato
Espátula para ajudar na massa
Forma de assar
Papel manteiga para forno
Régua de mais de 50cm
Pincel paa pincelar gema de ovo
1 copo para a gema


Preparo:

Misture os ingredientes da "mistura B" com os ingredientes da "mistura A" e passe para uma bancada esfarinhada. Amasse com a palma da mão até obter uma massa uniforme e que não grude nos dedos.

Você vai precisar enxer uma vasilha de vidro ou plástico com 7 copos de água (1.750 litros) para saber até onde a massa deve crescer, faça uma marca com caneta, descarte a água e seque a vasilha.  Esfarinhe por dentro da vasilha e coloque essa massa. Faça um corte de cruz para ajudar a massa a crescer.

Cubra com plástico filme e deixe o fermento agir até alcançar a marca. Isso pode levar até 3 horas. A temperatura ambiente ideal para crescimento é de no máximo 24º C. Se estiver muito quente, coloque a massa na geladeira e deixe por 15 minutos retirando depois. Repita esse processo a cada 1hora de crescimento até atingir a marca. 

2º Processo - Retirar o ar, dobrar e deixar descansar até dobrar de tamanho - 90 min.

Numa superficie esfarinhada, retire a massa da vasilha delicamente e com tapinhas abra a massa no formato de um retangulo e dobre como se fosse uma carta. Coloque novamente na vasilha, agora dobrada e faça a marca para saber se dobrou de tamanho.

3º Processo - Retirar da vasilha e colocar num prato esfarinhado, cubrir com plático filme e levar a geladeira por 20 minutos.

Na foto da esquerda a massa dobrou de volume. Agora é hora de passar para o prato esfarinhado e em seguida para o descanso de 20 minutos na geladeira, como na foto da direta. Esse descanso vai facilitar o processo seguinte.

4º Processo - União da manteiga com a massa resfriada. Descando de 90 mim - 120mim.

Com a ajuda do rolo, bata a manteiga na bancada para suavizar e amolecer um pouco. Não pode ficar oleosa, se isso acontecer coloque num saquinho e leve a geladeira por 15 minutos. Retire a massa da geladeira, esfarinhe a bancada e com a ajuda dos dedos abra a massa e coloque a manteiga no centro. "Feche" as pontas da massa trazendo para o centro, cobrindo a manteiga. Agora é hora de abrir um retangulo e fechar em formato de carta novamente, como na foto a direita abaixo. Repita o processo por duas vezes. Esfarinhe a massa, enrole no plástico filme e leve a geladeira por até 2 horas. Esse processo resfria a manteiga e a massa, bem como diminuindo a velocidade de ação do fermento ajudando no crescimento final.

5º Processo - 3ª e 4ª dobra. Descando 120mim.

Retire a massa da geladeira e coloque na bancada esfarinhada. Vamos fazer mais 2 sequencias de dobras. Abra um retangulo, dobre como carta e vire e repita o processo. Esfarinhe a massa, enrole no plástico filme e leve a geladeira por até 2 horas.

6º Processo - Modelando os croissants. Descanso de 90 min.

Agora nós vamos fazer os croissants de verdade!!! Finalmente chegamos ao momento de modelar... Agora só moldamos, deixamos crescer novamente por 90min e depois assamos ou congelamos!

Retire da geladeira e com o rolo abra a massa na bancada esfarinhada. Não tenha medo de quebrar a massa, mas esfarinhe bem a bancada.

Com a ajuda de uma régua meça a base em 44 cm e a lateral a 30. Retire as bordas que vamos usar para rechear os croissants dando a eles mais volume no centro.

Na medida de 44 corte ao meio (22cm) e na medida de 30 corte de 10 em 10cm

Corte de uma ponta a outra como na foto

Com a ajuda do rolo, puxe uma das pontas formando um triangulo

Puxe a ponta delicadamente para alongar o triangulo.

Coloque um pedacinho da massa que sobrou das bordas.

Divida em 12 as bordas que foram retiradas acima e recheie o croissant dobrando a base do triangulo por cima. Firme bem e comece a enrolar.

Coloque os croissants na forma para crescer. Pontas viradas para frente e para baixo, como na foto.

Depois de enrolar os 12, deixe descansar por 90 min.

* Se quiser assar no dia seguinte, coloque agora na geladeira coberto por plástico (sem tocar na pele deles), retire da geladeira e deixe descansar por 30 minutos a antes de assar.

** Se quiser congelar, espere o último crescimento de 90 min e congele por alguns dias (7 talvez?) Sai direto do freezer para o forno pré-aquecido!

Eu decidi assar 6 e congelar 6 para testar! Vamos ver como eles se sãem no forno? Ok, terminada a jornada de crescimento, já tenha seu forno pré-aquecido a 180C. Pincele gema de ovo por cima e coloque no forno entre 25 - 35min. Vai depender do forno e se o fermento vai agir neles!!

Bom acabei de jantar meus Croissants e vale a pena fazê-los!! Fica cheiroso, macio e delicioso! Serve com mais mateiga, geléia de frutas, cappuccino ou um café. Vai bem com chá também!